なぜうまいのか？
一日300～400リットルの海水を濾過し、栄養分を蓄える。河口近くでは川水に含まれる窒素やリン酸を吸収した植物プランクトンがたくさんいるため、これを食べた牡蠣はとくに旨くなる。同時に、雑菌（ウィルス、アレルギー物質）も食べて蓄えるため生で食べるとあたるリスクが高くなる。
加熱用と生食用
河口近くで養殖した牡蠣は旨いが雑菌も多いため、「加熱用」として出荷される。一方、沖合いの海で養殖された牡蠣は、旨みは少ない代わりに雑菌が入りにくいため、「生食用」として出荷される。おいしい牡蠣を食べたいときは「加熱用」を買い、安全に食べるために、８５~９０度で９０秒以上加熱する。
牡蠣漁獲量
中国が圧倒的に多く、年間４２１万トン。二位は米国２８万トンで、韓国、日本、フランスの順に漁獲量が多い。
調理法
中国では５時間以上加熱して唐揚（二度揚げ）にすることが一般的で、パリパリサクサクの触感になる。
日本では生牡蠣を食べる食習慣はなかった。生牡蠣を食べるようになったのは早くても明治に入ってからで、生牡蠣を食べるフランスなどの影響である。日本の伝統的な和食では、「牡蠣のすりながし」といって、すりつぶした牡蠣を汁物にいれるなど、調味料として利用した。